مع “مذاق خاص”.. طرق مثالية لطبخ الأضحية
بروف حمزة أبو قرون
في ختام هذه السلسلة من المعلومات العلمية تشكر مجلة ( مذاق خاص) خبير التصنيع الغذائي البروف حمزة أبو قرون علي هذه المعلومات القيمة لقراء واحباب المجلة متمنين للكل عيد سعيد ولبلادنا النماء والتطور ويختم بطهي الاضحية في الجزء الثالث الاخير .
يلاحظ أن اللحم الذي يطبخ في الساعات الأولى بعد الذبح يكون عالي الطراوة والعصيرية لأن التصلب لم يبدأ بعد، أما الذي يطبخ بعد ساعات متأخرة من الذبح يكون قليل الطراوة، ويعزى ذلك إلى تصلب العضلات.
علينا أن نتفادى تناول الأحشاء النيئة (أم فتفت) لاحتمال وجود أحياء مجهرية ضارة بها، وأن يتم تنظيفها وطبخها جيداً قبل تناولها.
هنالك عدة طرق لإعداد اللحوم المطبوخة، ويعتمد اختيار طريقة الطبخ على مستوى طراوة القطعية، حجمها، وسمكها ومعدات الطبخ المتوفرة.
أدناه بعض طرق الطبخ المتاحة وشائعة الاستخدام:
الطبخ الجاف Dry heat cooking :
يمكن الوصول إلى درجة حرارة الطبخ الجاف بواسطة أي من الطرق التي تحيط القطعة اللحمية بالهواء الحار الجاف، والشوي (Broiling) والتحميص (Roasting) من أحسن الأمثلة للطبخ الجاف. إن استخدام الحرارة الواطئة خلال مدة الطبخ تقلل من التقلص وتحسن من العصيرية، النكهة، المظهر والطراوة.
التحميص Roasting :
يلائم القطع السميكة الأكثر طراوة، حيث تحمص في أوانٍ مكشوفة. تجرى عادة في فرن (Oven) درجة حرارته (150- 157°م) وهي تضفي نكهة خاصة نتيجة لتكون اللون القهوائي، ويبدأ اللون القهوائي التكوّن على درجات حرارة عالية (90°م تقريباً) كاللون الذي يشاهد على أسطح قطع اللحم أثناء التحميص والشوي). يجب حماية القطع اللحمية أثناء التحميص بواسطة طبقة من الشحم الخارجي لمنع فقدان الكثير من الرطوبة. في حالات القطع اللحمية الكبيرة يمكن استعمال درجات حرارة منخفضة نسبياً (120°م) في الفرن ولفترة طويلة من الزمن، كما يمكن استخدام “ثيرمومتر” لقياس درجة الحرارة داخل اللحمة.
الشوي Broiling :
ملائم فقط للقطعيات الطرية مثل الشرائح لقصر فترة الطبخ. لن يكون هناك وقت كافٍ للوصول إلى درجة تحلل الأنسجة الرابطة. تسبب درجة الحرارة العالية على السطح تكوين نكهة خاصة في القطعة اللحمية من تكوّن اللون القهوائي الداكن عليها. تكون القطعيات على مسافة (2-3) بوصة من الحرارة و(3-5) بوصة للقطعيات السميكة. يضاف الملح والفلفل بعد انتهاء الشوي مباشرة لأن إضافة الملح في بداية الشوي يساعد على خروج العصير من اللحم، وبهذا يؤخر تكوّن اللون القهوائي إضافة إلى تقليل النكهة، وعند شوي القطعيات الخالية من الدهن يجب مسح السطح بالمارجرين أو الدهن لمنع الجفاف.
الشوي بالأواني المعدنية Pan broiling :
يشوى اللحم في اواني سميكة مكشوفة بدون إضافة دهن أو ماء مع تقليب اللحم بين فترة وأخرى، وبهذا فاللحم يقلب في الدهن أكثر من الشوي (يزال الدهن عند تجمعه) ويتم الطبخ حتى الدرجة المطلوبة.
القلي بالزيت Pan frying :
الطبخ على درجة حرارة متوسطة بدون تغطية مع قليل من الدهن، ومع التقليب بين فترة وأخرى حتى تكوين اللون القهوائي على الجهتين.
الطبخ الرطب Moist heat cooking :
يناسب قطعيات اللحم الأقل طراوة، فإذا كانت القطعة اللحمية تحتوي على كميات كبيرة نسبياً من الأنسجة الرابطة، يكون من المفضل إضافة كمية أكبر من الماء أثناء الطبخ، وهذا يوفر الماء اللازم لتحول الكولاجين إلى جيلاتين. يوصى باستخدام درجة حرارة منخفضة عند الطبخ ولفترة طويلة للسماح بحدوث هذا التحول دون تصلب البروتينات.
يشمل الطبخ الرطب التدميس (Braising) والطبخ بدرجة أقل من الغليان حوالي (93°م) وتسمى هذه الطريقة (Simmering) (سيمرنج) والطهي ببطء ولمدة طويلة حتى تلين أنسجة اللحم وتسمى (Stewing) (ستوينج). وفي هذه الطرق عموماً تستعمل حرارة منخفضة ولمدة طويلة مع استعمال السوائل اللازمة لتحويل الكولاجين إلا جيلاتين وتطرية اللحمة.
التدميس Braising :
الطبخ في وعاء مع التغطية الجيدة وإضافة القليل من الماء عند الضرورة، ويكون الطبخ على درجة حرارة منخفضة حتى الوصول إلى التطرية المطلوبة، يمكن الاستفادة من السائل كمرق.
الطبخ في السائل Cooking in Liquid :
الطبخ في وعاء مع إضافة الماء ثم تغطيته جيداً، وذلك على درجات حرارة أقل من درجة الغليان حتى الوصول إلى التطرية المطلوبة:
درجة الطبخ الموصى بها:
Rare 140° F
Medium 160° F
Well done 170 – 180° F
مذاق خاص ٢٠٢١
مجلة التغذية والصحة الاولي في السودان
